مواد غذائی کنسرو شده

بهداشت مواد غذایی کنسرو شده


این روزها مصرف کنسرو به دلیل در دسترس بودن و استفاده آسان، روز به روز افزایش یافته و این در حالی است که شاهد نسل جدیدی از این کنسروها که حاوی غذاهای سنتی ایرانی هستند نیز هستیم، اما باید در نظر داشت با وجود تمام این مزایا، در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی، مصرف این­گونه محصولات می‌تواند فوق‌العاده خطرناک باشد.


افزودنی‌های اضافه شده، به منظور خوش‌ طعم کردن ماده غذایی در این کنسروها که اگر مقدار این نوع مواد شیمیایی تحت کنترل و نظارت دقیق نباشد، می‌تواند در دراز مدت مشکلاتی چون سرطان، آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع آلرژی‌ها را در مصرف‌ کننده ایجاد کند.


نمک یکی از عناصر اصلی برای حفظ، دوام و ایجاد طعم مطلوب در مواد غذایی کنسرو شده ­است. ۷۵ درصد از نمکی که بدن ما دریافت می‌کند از همین مواد غذایی بسته‌بندی شده است. به دلیل وجود این افزودنی اجتناب ‌ناپذیر، مصرف غذاهای کنسروی در افراد مبتلا به فشارخون، تنگی نفس، نارسایی کلیوی و حتی سرطان دستگاه گوارش باید محدود شود.


شکر از دیگر موادی است که برای ایجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخی مواد افزودنی شیمیایی به غذاهای کنسروی افزوده می‌شود. مبتلایان به دیابت و چاقی باید قبل از مصرف این نوع غذاها، ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی آن‌ها را مشاهده کرده و از مصرف غذاهای کنسروی حاوی شکر بپرهیزند.


روغن از جمله مواد اصلی برخی کنسروها نظیر کنسرو ماهی است. مصرف بیش از حد و غیراستاندارد روغن در این نوع غذاها برای افراد مبتلا به کلسترول و تری گلیسیرید بالا بسیار مضر بوده و کالری مازاد آن، چاقی را به ارمغان می‌آورد.



به طور کلی در عمل کنسروسازی جهت نگهداری مواد غذایی:


۱- عوامل بیمار­ی زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته و یا غیر فعال می­شوند.


۲- با قوطی کردن مواد غذایی از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می­شود به طوری که:


الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکروارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس، موش پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می­شود.


ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور، گردو غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می­ماند.


ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می­شود.



فرایند حرارتی تولید کنسرو:


استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در صنعت کنسرو سازی برای تهیه کنسرو مواد غذایی گوشتی و پروتئنی (مواد غذایی دارای ph بالا) از جمله کنسروهای ماهی، حبوبات، رب گوجه فرنگی و سایر میوه جات به کاربرده می­شود.


در این فرایند عملا" تمام میکروارگانیسم­های بیماری­زا و همچنین ارگانیسم­های مولد سم و فاسد کننده مواد غذایی از بین رفته و تنها ممکن است تعداد بسیار معدودی اسپور مربوط به میکروارگانیسم­های مقاوم به حرارت در آن باقی بمانند که این عوامل هم در شرایطی که نگهداری می­شوند قادر به رشد و تکثیر نخواهند بود.


از آنجایی که حرارت زیاد، سبب کاهش ارزش غذایی و از بین رفتن برخی از مواد مغذی غذاها می­شود لذا در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی سعی می­شود از اعمال درجه حرارت های بسیار بالا اجتناب شود (معمولا حرارت ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی­گراد به کار برده می­شود). با این وجود در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی حدود ۲۰ درصد ویتامینA  و ریبوفلاوین، ۳۰ تا ۳۵ درصد پیریدوکسین، اسیدنیکوتینیک و اسید فولیک و ۶۵ درصد تیامین موجود در مواد غذایی از بین خواهد رفت.



مراحل تولید کنسرو مواد غذایی:


مرحله اول: در مورد مواد غذایی گوشتی این مرحله شامل جدا کردن امعاء و احشاء، استخوان­گیری مخلوط و یکنواخت کردن گوشت، شستشو و ... می باشد.


در مورد سایر مواد غذایی اعمال مشابه خاص آن فرآورده انجام می­گیرد.


مرحله دوم: قوطی­ها از مواد غذایی آماده شده در مرحله اول و سایر مواد افزودنی با در نظر گرفتن حدود ۵/۰ تا ۱ سانتی­متر فضای خالی در بالای قوطی پر می­شوند.


مرحله سوم: به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی و غیر هوازی نمودن محیط داخل قوطی و همچنین ایجاد خلاء نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی به علت تغییرات جزئی دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری انجام می­شود.


مرحله چهارم: درب قوطی­ها بسته می­شود .


مرحله پنجم: جهت نابود کردن میکروارگانیسم­هایی که ممکن است همراه مواد غذایی وارد قوطی شده باشند حرارت لازم به قوطی­ها داده می شود.


در این مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذایی هم اتفاق می افتد .


مرحله ششم: جهت جلوگیری از ادامه پخت، محتویات قوطی بعد از عمل استریلیزاسیون قوطی­ها به کمک پاشیدن آب سرد روی آنها سریعا تا دمای حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتیگراد سرد می شوند. آبی که برای سردکردن قوطی­ها استفاده می شود بایستی مشخصات آب آشامیدنی را داشته و عاری از هرگونه آلودگی باشد. چرا که ممکن است آب از منافذ بسیار ریز احتمالی قوطی­ها به داخل نفوذ کرده و محتویات آنرا سریعا آلوده کند.



بازرسی کنسروهای مواد غذایی:


مشهورترین علامت ظاهری جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطی آنهاست. ممکن است قوطی کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد یا اینکه یک طرف قوطی متورم شده باشد به طوری که اگر قسمت متورم فشرده شود طرف دیگر برجسته شود و بالاخره اینکه ممکن است جداره قوطی در اثر حمل و نقل و ... ضربه دیده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگی ایجاد شده باشد و در نتیجه طرفین قوطی برجسته و متورم به نظر برسد.


چنانچه طرفین و یا تنها یک طرف قوطی متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد (فرورفتگی در بدنه قوطی دیده نشود) و از طرفی از تاریخ تولید آن کمتر از یکسال گذشته باشد علت تورم قوطی­ها را می­توان در موارد زیر جستجو کرد:


۱- بیش از حد لازم قوطی از ماده غذایی پر شده باشد.


البته در مورد کنسروهایی که یک طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ کردن قوطی مقدار زیادی گاز خارج شود دلیل بر فاسد بودن محتوی قوطی است در غیر این­صورت مربوط به پر بودن زیاده از حد آن می باشد. باید توجه داشت که موقع باز کردن قوطی­های سالم به علت وجود مقدار کمی خلا در بالای آنها مقدار ناچیزی هوا به داخل آنها کشیده می­شود که نباید آنرا با خروج گاز اشتباه نمود.


۲- حرارت دادن و تخلیه هوای آنها در حد لازم صورت نگرفته است.


۳- کنسرو به ارتفاعات زیاد برده شده باشد.


۴- درجه حرارت محل نگهداری آنها بالا می­باشد.



توصیه ­های لازم برای مصرف کنندگان مواد غذایی کنسرو شده:


۱- قبل از مصرف کنسروها جهت از بین بردن سم خطرناک بوتولیسم احتمالی موجود در مواد غذایی کنسرو شده قوطی­های کنسرو به مدت ۲۰ دقیقه درآب جوشانده شوند.


خوشبختانه با جوشاندن کنسروها در مدت زمان ذکر شده سم بوتولیسم ترشح شده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیم از بین می­رود.


۲- برای گرم کردن مواد غذایی کنسرو شده قوطی کنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقیما روی شعله قرار داده نشود.


ممکن است در اثر شعله مستقیم و حرارت زیاد لحیم جداره قوطی ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذایی شود. از طرفی خصوصا در مورد قوطی­های باز شده حاوی ماده غذایی که مستقیما روی شعله قرار داده شده­ اند حرارت باعث تسریع فعل و انفعالات شیمیایی بین ماده غذایی و جداره داخل قوطی که در اثر باز شدن آسیب دیده و اندود آن از بین رفته است می­شود.


۳- پس از باز کردن قوطی کنسرو محتویات آن فورا خارج و در ظرف دیگری ریخته شود. چرا که ممکن است ماده غذایی بعد از باز کردن درب قوطی در مجاورت اکسیژن هوا با جداره داخل قوطی هر چند که اندود هم شده باشد وارد واکنش شود.


۴- برای نگهداری مازاد محتویات قوطی کنسرو بهتر است از ظروف شیشه­ای استفاده کرده و حتما در یخچال نگهداری شود.


۵- کنسروها را می­توان مدت­ها بدون استفاده در یخچال نگهداری کرد مشروط بر اینکه با رعایت کامل اصول کامل بهداشتی تهیه شده باشند.


البته محتویات کنسرو در داخل قوطی به تدریج با یکدیگر و حتی با جداره داخلی قوطی وارد فعل و انفعالات شیمیایی می­شوند و بنابراین مصرف کنسروهایی که سال­ها مانده­اند صحیح نیست. این چنین کنسرو هایی معمولا با بوی کهنگی و مزه تند و نامطبوعی همراه می­باشند. معمولا بهترین زمان مصرف کنسرو تا ۲ سال پس از تاریخ تولید می­باشد.


۶- نشت مواد غذایی داخل قوطی خصوصا در مورد قوطی­هایی که ضربه دیده­اند موجب تماس محتویات با هوای خارج و در نتیجه فساد و سمیت آن می­شود و لازم است از مصرف آن خودداری شود.


۷- در صورت وجود زنگ زدگی در سطح خارجی قوطی­ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتویات آن وجود دارد. لذا از مصرف این چنین کنسروهایی بایستی خودداری شود. ایجاد حالت زنگ زدگی در سطح داخل قوطی­ها هم محتویات آن را غیر قابل مصرف می­کند­. چرا که اولا زنگ ایجاد شده با محتویات در تماس خواهد بود و ثانیا احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگی وجود خواهد داشت.


میکروب "کلستریدیوم بوتولینوم" یا همان "بوتولیسم" در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد، می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از ۰/۲ میکروگرم آن قادر به کشتن یک فرد بالغ است. داخل قوطی کنسروهای مواد غذایی چون سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی اکسیژن ندارند.



علائم مسمومیت


که ممکن است بعد از ۱۲ تا ۳۶ ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شوند، شامل سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بینایی (دوبینی)‌ و یبوست هستند که نهایتا به مرگ بر اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفسی منجر خواهند شد و چنانچه بیمار با تشخیص به موقع، مورد درمان قرار گیرد، بهبود به کندی اتفاق خواهد افتاد.
مهم‌ترین مشکل، تشخیص وجود این میکروب و سم آن در کنسرو است، زیرا وجود آن هیچ تغییری در طعم، مزه و شکل ظاهری ماده غذایی کنسرو شده ایجاد نمی‌کند. بنابراین، دقت در هنگام خرید کنسرو و رعایت اصول بهداشتی بعد از خرید می‌تواند از بروز این مسمومیت جلوگیری کند.


نکات مهم:
برخی افراد به تصور اینکه سم بوتولینوم تنها در کنسرو ماهی وجود دارد، از جوشاندن کنسروهای دیگر خودداری می‌کنند. قابل ذکر است این سم در تمامی کنسرو سبزیجات، گوشت، خاویار، غذاهای مختلف دریایی و ... وجود دارد. تنها میوه­ ها که به صورت شربت کنسرو می‌شوند، جزو این دسته نیستند. این سم بسیار خطرناک است و بسیاری از افراد در نتیجه مزه کردن غذاهای آلوده و فاسد، جان خود را از دست داده اند. 
معمولا بیشتر برآمدگی و تورم ها خصوصا در مورد کنسروهایی که بیش از یک­سال از تاریخ تولید آنها گذشته باشد مربوط به تولید گاز هیدروژن در نتیجه واکنش بین ماده غذایی و فلز قوطی (خوردگی قوطی) ویا تولید گاز co۲ در نتیجه رشد میکروب­ها در داخل قوطی­ها می­باشد.


در مورد قوطی­هایی که در اثر ضربه متورم شده­اند ممکن است در اثر فشار ضربه محل لحیم جدار قوطی آسیب ببیند و درز آن مقدار کمی باز شود به طوری که ماده غذایی از آن منفذ بیرون نریزد اما آلودگی از آن طریق به داخل کنسرو راه پیدا کند.


بنابراین از آنجایی که نمی توان انتظار داشت که مردم بین انواع تورم ایجاد شده در کنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمینان از عدم مصرف کنسروهای مشکوک به آلودگی فروش و مصرف تمام کنسروهایی که سروته باد کرده دارند بایستی غیر مجاز شناخته شوند.


البته اگر سر و ته قوطی باد نکرده باشد دلیل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضی از قوطی ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نکند و یا اینکه بعضی از عوامل بیماریزای خطرناک هم وجود دارند( مثل باکتری بی­هوازی کلستریدیوم بوتولینیوم ) که در حین تکثیر و فساد ماده غذایی تولید گاز نمی­کنند و کنسرو آلوده به آنها اگر چه سمی و کشنده است ولی سر و ته قوطی آن باد نمی­کند.


از مصرف کنسروهایی که تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند، خودداری کنید و از خرید کنسروهایی که فاقد تاریخ و شماره پروانه بهداشتی هستند، اجتناب کنید.
اگر در مسافرت یا ماموریت‌های کاری، قصد استفاده از محصولات کنسروی را دارید، قبل از عزیمت به تعداد مورد نیاز آنها را خریداری کرده و بجوشانید تا در مسافرت با مشکل جوشاندن مواجه نشوید.



منبع:


پایگاه جامع آموزش و فرهنگ سازی سلامت وزارت بهداشت